OBJECTIFS
Gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes pratiques d’hygiène.
MÉTHODES ET OUTILS PEDAGOGIQUES
Le formateur anime à l’aide d’un vidéoprojecteur.
Le formateur mène la formation avec les stagiaires en les faisant participer, en s’appuyant sur leur expérience personnelle, animation interactive.
CONTENU DU PROGRAMME
1) Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale (2H)
- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs.
- Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen).
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire.
- Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2) Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale (3H)
- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
- Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3) Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale (2H)
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité.
- Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
4) Analyse de l’entreprise (3H)
- Procédures déjà en place
- Les axes d’améliorations concordant avec la règlementation
- La marche en avant dans l’établissement
5) Création d’un PMS en relation avec l’activité (4H)
- Mise en forme d’un PMS
- Étude de protocoles
- Création du PMS de l’entreprise